Boucherie Ramage

Un boucher charcutier traiteur passionné

Après avoir fait ses armes, dans les établissements de renom de la capitale c’est en Août 2016 que Steven Ramage, ce jeune et talentueux boucher originaire de la région choisit « Le Mans » pour s’installer. C’est au quotidien qu’il partage avec ses clients sa passion et son savoir-faire. Une sélection rigoureuse des fournisseurs et éleveurs avec lesquels il travaille sont le gage d’une viande de qualité, et la certitude de vous proposer le meilleur.

Tous les produits sont sélectionnés, élaborés et cuisinés sur place par son équipe. Black Angus, Wagyu, Galice, Holstein… seront sublimées par une « maturation » totalement maitrisée, par cet amoureux du travail bien fait. C’est pour lui un réel plaisir que de vous servir et vous expliquer son métier. Il n’aura pas fallu bien longtemps aux meilleures tables de la région et aux chefs étoilés, pour découvrir cette très belle adresse.

Poussez la porte et c’est un monde de délices et de merveilles qui vous attend. La présentation très soignée et très personnelle du rayon charcuterie et traiteur est la  meilleure carte de visite de cet établissement d’exception.

Parlons d'un produit d'exception : la viande maturée

La viande maturée est un produit de très grande qualité dont le processus de maturation plus long que la moyenne (supérieur à 15 jours) permet d’obtenir une viande très goûteuse et d’une extrême tendreté. Les parties nobles de la viande de boeuf racée bien persillée conviennent le mieux à la maturation, c’est-à-dire qu’ils sont conservés au froid, de 15 à 70 jours et parfois même 100 jours. Lors de la maturation, la viande développe ainsi de nouveaux parfums.

La maturation à sec ou « dry aging » est une méthode de maturation particulière qui consiste à appliquer l’approche traditionnelle de la maturation, sans  conditionnement, à des pièces de viande les plus nobles, et disposant d’une couverture de graisses. Les pièces sont suspendues à des crochets ou posées sur une étagère, ce qui permet une circulation de l’air nécessaire à leur croûtage.

Personnellement, à la Boucherie des Maillets, nous réservons nos plus belles côtes de boeuf, entrecôtes et faux-filets pour une maturation optimale dans notre cave dédiée à l’affinage, dont la température et l’humidité sont extrêmement contrôlées.

Tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter la prolifération de bactéries pathogènes, nous laissons nos viandes s’affiner avec le temps, pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Pour une viande maturée de qualité, il faut : une qualité initiale de la viande (choix d’animaux élevés en plein air à l’herbe dans de bonnes conditions), une viande suffisamment grasse en couverture avec un fort persillé (les carcasses de boeuf de catégorie supérieure sont idéales pour être vieillies à sec), des conditions de stockage idéales en température, humidité et circulation de l’air.

Une longue maturation entraîne une évaporation de l’eau contenue dans la viande. Celle-ci en sera plus concentrée en goût et saveurs.

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